الكيمياء التي تمنح الأغذية المطبوخة لونها الذهبي وعطرها.
تفاعل ميلار تفاعل كيميائي غير إنزيمي بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة تحت تأثير الحرارة يُنتج العطور والنكهات والألوان الذهبية المميزة.
وصفه لويس-كميل ميلار عام 1912. يُنتج مئات من الجزيئات العطرية المسؤولة عن رائحة الخبز المحمص واللحم المشوي والقهوة المحمصة والبيرة. يبدأ تدريجياً عند 140-150°C. يُولّد أيضاً الأكريلاميد (محتمل السمية) عند الطهي الطويل على حرارة شديدة جداً.
تطوير عطور الأغذية المطبوخة وألوانها مع احتمال تكوين مركبات غير مرغوبة عند الحرارة الشديدة.
الاعتدال في الطهي على حرارة شديدة جداً (قلي وشواء) للحد من تكوين الأكريلاميد.
القشرة الذهبية كيمياء محضة — تجنب الطهي المتفحم الذي يُولّد مركبات سامة.
لديك سؤال حول تفاعل ميلار؟ اسأل ذكاءنا الاصطناعي التغذوي.
اطرح سؤالاً