La chimie qui donne aux aliments cuits leur couleur dorée et leur arôme.
La réaction de Maillard est une réaction chimique non enzymatique entre les acides aminés et les sucres réducteurs sous l'effet de la chaleur, produisant les arômes, saveurs et couleurs dorées caractéristiques.
Décrite par Louis-Camille Maillard en 1912, cette réaction produit des centaines de molécules aromatiques responsables des odeurs et saveurs du pain grillé, de la viande rôtie, du café torréfié, de la bière. Elle commence significativement vers 140-150°C. Elle génère également des acrylamides (potentiellement toxiques) lors de cuissons prolongées à très haute température.
Modérer les cuissons à très haute température prolongée (friture, barbecue) pour limiter la formation d'acrylamides.
La croûte dorée du pain est de la chimie pure — mais éviter les cuissons carbonisées qui génèrent des composés toxiques.
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