Température limite au-delà de laquelle une huile ou graisse se dégrade et devient potentiellement toxique.
Température à laquelle une graisse ou une huile commence à produire de la fumée visible et à se décomposer, marquant la limite maximale de chauffage recommandée.
Le point de fumée est une propriété physique importante des huiles et graisses déterminée par leur composition en acides gras et leur degré de raffinage. Lorsqu'une huile atteint son point de fumée, elle se décompose en composés volatiles (d'où la fumée) et en acides gras libres nuisibles. Au-delà de cette température, l'huile perd ses qualités nutritionnelles et peut former des composés cancérigènes comme l'acroléine. Différentes huiles ont des points de fumée très variables : les huiles raffinées ont généralement un point de fumée plus élevé que les huiles vierges pressées à froid. Connaître le point de fumée de ses huiles permet de choisir la bonne graisse pour chaque méthode de cuisson.
Consultez le point de fumée des huiles que vous utilisez et adaptez votre choix selon votre méthode de cuisson : huiles vierges pour vinaigrettes et bas température, huiles raffinées pour cuisson à moyenne-haute température, beurre clarifié ou graisses animales pour haute température. Évitez de réutiliser une huile qui a atteint son point de fumée.
Le point de fumée est un critère essentiel pour choisir la bonne huile selon la température de cuisson.
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