تحول كيميائي للسكريات بالحرارة يخلق لوناً ونكهة.
عملية كيميائية لتحلل السكريات تحت تأثير الحرارة (من 150°م فما فوق)، مما يخلق نكهات وألوان ومركبات جديدة. تحول السكريات إلى كراملة بنية اللون.
تبدأ الكراملة عندما يتم تسخين السكريات إلى درجات حرارة عالية، حوالي 150°م فما فوق. تحت هذه الحرارة، تتفتت جزيئات السكر وتعاد تركيبها، مما يخلق مركبات جديدة بنكهات معقدة ومرة. تنتج العملية نطاقاً من الألوان، من الذهبي الفاتح إلى البني الغامق، كل واحدة تقابل مرحلة مختلفة من الكراملة. بخلاف التسمر (تفاعل مايلارد)، لا تتضمن الكراملة البروتينات. تستخدم لإنشاء نكهات غنية وطلاءات مكرملة وصلصات.
تطور النكهات المعقدة وتخلق لوناً ذهبياً شهياً من خلال تحول السكر.
سخّن السكر دون تحريك لتجنب التبلور. استخدم درجة حرارة محكومة وراقب عن كثب لأن العملية سريعة. أزل عن النار في الوقت المطلوب لأن الكراملة تستمر حتى خارج النار.
تخلق الكراملة نكهات معقدة ولوناً ذهبياً بتسخين السكر بشدة.
لديك سؤال حول الكراملة؟ اسأل ذكاءنا الاصطناعي التغذوي.
اطرح سؤالاً