Transformation chimique des sucres par la chaleur créant couleur et saveur.
Processus chimique de décomposition des sucres sous l'effet de la chaleur (à partir de 150°C), créant de nouvelles saveurs, couleurs et composés. Elle transforme les sucres en caramel brun.
La caramélisation commence lorsque les sucres sont chauffés à des températures élevées, environ 150°C et plus. Sous cette chaleur, les molécules de sucre se fragmentent et se recombinent, créant de nouveaux composés avec des saveurs complexes et amères. Le processus produit une gamme de couleurs, du doré léger au brun foncé, chacune correspondant à un stade different de caramélisation. Contrairement à la glycation (réaction de Maillard), la caramélisation n'implique pas de protéines. Elle est utilisée pour créer des saveurs riches, des garnitures caramélisées et des sauces.
Chauffez le sucre sans remuer pour éviter la cristallisation. Utilisez une température contrôlée et surveillez de près car le processus est rapide. Retirez du feu au moment désiré car la caramélisation continue même hors du feu.
La caramélisation crée des saveurs complexes et une couleur dorée en chauffant intensément le sucre.
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