Gonflement et ramollissement de l'amidon par la chaleur et l'humidité.
Processus par lequel les granules d'amidon absorbent l'eau et gonflent sous l'effet de la chaleur, transformant la texture d'un aliment. Elle rend l'amidon digestible.
La gélatinisation se produit quand l'amidon est exposé à une chaleur humide, généralement entre 60 et 75°C. Les granules d'amidon absorbent l'eau et gonflent progressivement, épaississant le liquide environnant et ramollissant l'aliment. Cela modifie complètement la structure et la digestibilité de l'amidon. Crus, les granules d'amidon sont compacts et pratiquement indigestes. La gélatinification est le processus qui transforme le riz dur en riz cuit moelleux, les pommes de terre dures en purée crémeuse et les pâtes fermes en pâtes tendres. La température exacte varie selon le type d'amidon.
Assurez-vous d'avoir suffisamment de liquide pour que l'amidon puisse absorber l'eau. Chauffez progressivement pour une gélatinification complète et homogène. Le temps de cuisson varie selon l'épaisseur et le type d'amidon utilisé.
La gélatinisation rend l'amidon digestible et transforme la texture des aliments en les ramollissant.
Une question sur Gélatinisation ? Posez-la à notre IA nutritionnelle.
Poser une question