Durcissement de l'amidon cuit lors du refroidissement et du stockage.
Processus chimique inverse de la gélatinisation, où l'amidon gélatinisé redevient progressivement insoluble lors du refroidissement et du stockage. Elle rend le pain rassis.
La rétrogradation est le processus inverse de la gélatinisation. Après que l'amidon ait été cuit et gélatinisé, les molécules se réarrangent progressivement au fur et à mesure que l'aliment refroidit et vieillit. Cette réorganisation rend l'amidon moins soluble, plus cristallin et plus ferme. C'est pourquoi le pain frais devient rassis, les pommes de terre froides deviennent farineuses et le riz cuit durcit lors du stockage. La rétrogradation est ralentie par le maintien de la chaleur ou l'ajout de gras et de sucre. Bien que ce processus soit généralement indésirable, il peut augmenter la teneur en amidon résistant, bénéfique pour la santé digestive.
Conservez le pain dans un sac hermétique à température ambiante pour ralentir le rancissement. Réchauffez les féculents refroidis avant la consommation pour retrouver une meilleure texture. Congélez les produits si vous souhaitez les conserver longtemps.
La rétrogradation durcit progressivement l'amidon cuit pendant le stockage, causant le rancissement.
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