تصلب النشا المطهو أثناء التبريد والتخزين.
عملية كيميائية معاكسة للتحمضن، حيث يصبح النشا المحمّضن غير قابل للذوبان تدريجياً أثناء التبريد والتخزين. تجعل الخبز متصلباً.
الارتجاع النشوي هو العملية المعاكسة للتحمضن. بعد أن يتم طهي النشا وتحمضنه، تعاد تنظيم الجزيئات تدريجياً مع تبريد الغذاء وتقدم عمره. هذه إعادة التنظيم تجعل النشا أقل قابلية للذوبان وأكثر تبلوراً وأصلب. هذا هو السبب في أن الخبز الطازج يصبح متصلباً، والبطاطس الباردة تصبح دقيقية، والأرز المطهو يتصلب أثناء التخزين. يبطأ الارتجاع النشوي بالحفاظ على الحرارة أو إضافة دهون وسكر. بالرغم من أن هذه العملية غير مرغوبة عموماً، إلا أنها قد تزيد من محتوى النشا المقاوم، وهو مفيد للصحة الهضمية.
يعدل هيكل النشا المطهو، مما يجعل الغذاء أصلب وأقل طعماً مع التقدم في العمر.
احفظ الخبز في كيس محكم الإغلاق في درجة حرارة الغرفة لتبطيء التصلب. أعد تسخين النشويات المبردة قبل الاستهلاك لاستعادة نسيج أفضل. جمّد المنتجات إذا كنت تريد حفظها لفترة طويلة.
يصلب الارتجاع النشوي النشا المطهو تدريجياً أثناء التخزين، مما يسبب التصلب.
لديك سؤال حول الارتجاع النشوي؟ اسأل ذكاءنا الاصطناعي التغذوي.
اطرح سؤالاً