La cuisson augmente généralement l'IG en rendant l'amidon plus accessible à la digestion.
Impact du traitement thermique sur l'IG d'un aliment : la cuisson prolongée tend à augmenter l'IG en gélatinisant l'amidon et en ramollissant la structure fibreuse.
La chaleur transforme l'amidon granulaire en amidon gélatinisé, plus facilement digestible et absorbable par l'organisme, ce qui augmente l'IG. Les pâtes al dente ont un IG inférieur aux pâtes très cuites pour cette raison. La cuisson prolongée des légumes féculents (pommes de terre, carottes) augmente également leur IG. Cependant, certains aliments bénéficient d'une cuisson modérée pour améliorer la disponibilité des nutriments. Le refroidissement après cuisson offre une contrepartie intéressante en convertissant partiellement l'amidon en amidon résistant, plus lent à digérer.
Préférez les cuissons courtes pour les féculents : al dente pour les pâtes, cuisson vapeur modérée pour les légumes. Laissez refroidir les féculents cuits pour créer de l'amidon résistant. Variez les méthodes de cuisson en restant vigilant à l'IG résultant.
Une cuisson courte et le refroidissement ultérieur sont les meilleures stratégies pour minimiser l'IG des féculents.
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