Plusieurs facteurs modifient l'IG d'un aliment au-delà de sa composition naturelle.
Ensemble des éléments qui modifient l'IG d'un aliment : composition nutritionnelle, traitement, combinaison avec d'autres aliments, état de maturité, etc.
L'IG n'est pas une propriété fixe d'un aliment mais dépend de multiples variables. Les fibres ralentissent l'absorption des sucres et abaissent l'IG. Les lipides et protéines créent un effet tampon qui modère la hausse glycémique. L'acidité (citron, vinaigre) ralentit la digestion et réduit l'IG. La température, le temps de cuisson, le refroidissement et même l'ordre de consommation des aliments influencent l'IG réel. La combinaison alimentaire est donc aussi importante que la nature de chaque aliment pris isolément.
Analysez les repas dans leur globalité plutôt que les aliments isolément. Combinez systématiquement les glucides avec fibres, protéines et lipides. Testez comment vos aliments affectent votre glycémie personnellement pour des ajustements optimisés.
L'IG réel d'un repas dépend davantage de comment les aliments sont associés que de l'IG individuel de chaque aliment.
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