Le refroidissement crée de l'amidon résistant qui abaisse l'IG des féculents cuits.
Phénomène par lequel le refroidissement d'aliments cuits contenant de l'amidon convertit une partie de cet amidon en amidon résistant, réduisant ainsi l'IG.
Lors du refroidissement, l'amidon gélatinisé se rétrogresse partiellement en amidon résistant, une forme moins digestible et plus lente à absorber. Ce processus, appelé rétrogradation, se produit particulièrement avec les pommes de terre, le riz et les pâtes refroidies. L'amidon résistant ne provoque pas de hausse rapide de glycémie et offre des bénéfices supplémentaires : amélioration de la sensibilité insulinique, alimentation de bonnes bactéries intestinales, et meilleure satiété. Même une réaugmentation ultérieure à une température modérée ne reverse que partiellement ce processus. Les salades de pommes de terre ou de riz froides offrent donc un profil glycémique bien meilleur que leurs homologues chaudes.
Préparez vos féculents à l'avance et conservez-les au réfrigérateur. Consommez-les froids en salades ou réchaufféz-les modérément pour conserver l'amidon résistant. Cette stratégie est particulièrement utile pour les personnes sensibles aux pics glycémiques.
Consommer les féculents refroidis plutôt que chauds abaisse significativement leur IG grâce à la formation d'amidon résistant.
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