Mélange stable de deux liquides habituellement séparés (huile et eau).
Processus physique et chimique créant une émulsion, c'est-à-dire un mélange stable de deux liquides non miscibles (huile et eau) grâce à un émulsifiant. Elle permet la création de sauces homogènes.
L'émulsification fonctionne en dispersant de minuscules gouttelettes d'une substance dans une autre à l'aide d'un agent émulsifiant (comme la lécithine ou la moutarde). Les molécules d'émulsifiant ont une partie hydrophile (qui aime l'eau) et une partie lipophile (qui aime l'huile), leur permettant de stabiliser le mélange. Sans émulsifiant, l'huile et l'eau se sépareraient rapidement. C'est le principe fondamental de la mayonnaise, des vinaigrettes et des crèmes cosmétiques. La température et le pH influencent aussi la stabilité de l'émulsion.
Maintenez les ingrédients à température ambiante pour une meilleure émulsification. Versez lentement l'huile en fouettant continuellement pour favoriser l'émulsion. Si l'émulsion casse, recommencez avec un nouvel œuf ou une cuillère de crème fraîche.
L'émulsification crée des sauces homogènes en stabilisant le mélange huile-eau.
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