Cuisson rapide suivie d'un refroidissement immédiat.
Technique culinaire consistant à plonger brièvement des aliments dans l'eau bouillante, puis à les refroidir rapidement dans de l'eau glacée. Elle inactiverait les enzymes et fixerait la couleur.
Le blanchiment est une technique en deux étapes : d'abord une exposition brève à l'eau bouillante (30 secondes à quelques minutes selon l'aliment), puis un arrêt brutal de la cuisson par immersion dans de l'eau glacée. Cette méthode inactiverait les enzymes responsables du brunissement et de la dégradation des nutriments. Elle fixerait également la chlorophylle des légumes verts, préservant leur couleur vive. Le blanchiment prépare aussi les aliments pour la congélation ou facilite l'épluçage (tomates, amandes).
Utilisez une grande quantité d'eau bouillante pour éviter que la température ne chute trop. Préparez un bain d'eau glacée avant de commencer. Égouttez bien les aliments après le refroidissement pour éviter l'humidité excessive.
Le blanchiment préserve la couleur et la fraîcheur des légumes tout en inactivant les enzymes.
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