Le glucide complexe des féculents, source d'énergie progressive.
L'amidon est le principal glucide complexe de réserve des végétaux, composé de longues chaînes de glucose (amylose et amylopectine). C'est la principale source de glucides dans l'alimentation humaine.
L'amylopectine (75-80%) est rapidement dégradée par l'amylase, donnant un index glycémique élevé. L'amylose (20-25%) résiste mieux à la digestion. La cuisson gélatinise l'amidon et augmente son IG. Le refroidissement crée de l'amidon résistant, qui agit comme une fibre prébiotique.
Cuire les féculents al dente et les refroidir pour réduire leur index glycémique.
L'amidon résistant formé par le refroidissement des féculents est plus bénéfique que l'amidon gélatinisé chaud.
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