L'enzyme qui transforme l'amidon en sucre, active dès la mastication.
L'amylase est l'enzyme qui dégrade l'amidon en maltose puis en glucose. Elle est sécrétée par les glandes salivaires (α-amylase salivaire) et le pancréas (α-amylase pancréatique).
L'amylase salivaire commence la digestion de l'amidon dès la bouche (d'où le goût sucré du pain mâché longuement). Elle est inactivée par l'acidité gastrique. L'amylase pancréatique prend le relais dans le duodénum et complète la dégradation. C'est pourquoi bien mastiquer facilite la digestion des féculents.
Bien mastiquer les féculents pour optimiser l'action de l'amylase salivaire.
La digestion des glucides commence dans la bouche — la mastication est la première étape digestive.
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