Comment la cuisson et le refroidissement modifient l'impact glycémique des féculents.
La méthode de cuisson modifie l'index glycémique des aliments glucidiques. La cuisson gélatinise l'amidon et augmente l'IG, tandis que le refroidissement crée de l'amidon résistant qui abaisse l'IG.
Pâtes al dente (IG 45) < pâtes bien cuites (IG 60). Pomme de terre cuite refroidie (IG 55) < chaude (IG 70). Le pain grillé a un IG légèrement supérieur au pain frais. Cuire les féculents al dente, les refroidir et les réchauffer augmente la teneur en amidon résistant (fibre prébiotique).
Cuire les pâtes et riz al dente, les refroidir avant consommation (salade de pâtes) pour maximiser l'amidon résistant.
Refroidir les féculents cuits et les réchauffer crée de l'amidon résistant — une astuce simple pour stabiliser la glycémie.
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